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品质栏目走进成都老字号 小吃能做大文章

新闻 2015-06-25173722辛闻

提到一座城市,我们的第一反应可能是属于它的地标性建筑,但当我们作为游客,真正的深入到城市的街头巷尾,散落在各处的那一个个烟火味十足的小吃店,才会营造出扑面而来的市井气息。名小吃满足人的不单是口福,它还包含着丰富的传统制作手法,精湛的技艺、脍炙人口的历史文化典故等等,这都涉及到了文化审美的范畴。在成都这座美食之都,就有着这样一群人,他们凭着一份对中华老字号小吃的热爱,多年来一直执着的坚守着传承发展的重担。那么,为了心中不变的情怀、不变的品质,他们都是怎样做的呢?今天cctv发现之旅品质栏目就带您一起去看下这群人的故事。

四川省成都市饮食公司成立于1956年,是一家专营川菜、成都小吃为经营特色的大型餐饮企业,现拥有9家“中华老字号”,其中“陈麻婆”和“赖汤圆”更是被认定为中国驰名商标。近年来,公司相继在北京、广州、深圳、新疆、无锡、哈尔滨等大中城市开设连锁店70余家,甚至还把美食推广到了美国、以色列、日本、台湾等地,可以说是名扬神州、蜚声海外。可谁能想到这样一家驰名中外的股份制公司,在几十年前还只是一个名不见经传的国营企业,而经过改革开放市场化、商业化的重重洗礼,如今是越变越强,并且始终如一的保持着自己的品质。

现在是傍晚六点,素有“天府之国”美称的成都华灯初上,车流川息,大大小小的餐馆也开始迎来了一天的客流高峰,然而在众多的餐馆之中,有一家的生意异常火爆!

吸引众多食客前来品尝的是一道既常见却又十分特殊的佳肴——陈麻婆豆腐。这道菜的特色是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香鲜的独特风味。

此时,正在后厨里掌勺的主厨是56岁的张盛跃,在他的手中,这道起源于市井乡里,历经百年发展变迁的川式名菜,究竟会缔造出怎样的味觉传奇?这还得从陈麻婆豆腐的由来说起。相传在清朝同治年间,1862年,在成都北门万福桥边,有一个普通的饭铺,主厨的是老板的妻子,她做的那个陈氏豆腐非常出色,后来有很多客人就慕名而来,但是有好事的人就看见老板娘脸上有麻痕,就给她取了一个叫麻婆豆腐,后来这个老板就索性就把这个店改成叫麻婆豆腐店。

经过近一个半世纪的洗礼,陈麻婆豆腐早已从当初一家简陋的小店,发展成了多家店连锁经营的规模,头顶“中华老字号”、“中国名菜”、“中国驰名商标”等耀眼光环,在口碑和人气上都达到了前所未有的辉煌。1992年,在美食界已经颇有名气的张盛跃,加入了陈麻婆豆腐的总店,从此开始刻苦钻研麻婆豆腐的制作技艺,在张盛跃的努力下,店里的生意更是蒸蒸日上,但他的追求却不止于此。

传承,是张盛跃在采访中反复提到的一个词,而为了不辜负自己肩上的责任,他的付出,实在是太多太多。

总府路是成都市最繁华的街道之一,每天都有成千上万来自海内外的游客聚会于此,而街边一家家的成都小吃店最是让他们流连忘返,夫妻肺片的总店就在这。

走进店里,我们可以发现一件很有趣的事情,夫妻肺片总店实行了开放式厨房明当操作的概念,一道道精美的菜肴都是在食客的眼前制作完成的,这让每一位慕名而来的食客都感到很新鲜,而这个创意正是该店的技术顾问、夫妻肺片的传承人王钦锐想到的点子。

这家店自从1995年在总府路开业以来,一直以经营当家菜“夫妻肺片”为主,同时经营担担面、钟水饺、龙抄手等中华名小吃,顶着好几个中华老字号的招牌,这里的生意一直都很火爆,但是经过几年的运转,设施开设老化,就餐环境也不尽如人意,王钦锐就是在这种情况下加入来了的,所以从一开始就扛着压力,有很大的危机感,他心里的想法就是,决不能让老字号的招牌砸在自己手里。

如何改革创新,让这家店在繁华区锦上添花,成了王钦锐要面临的首要问题。经过无数次的开会讨论,最后公司决定大刀阔斧的全面改造这家店的环境,并且专门请来了知名的设计师规划各功能区的布局和室内外的装修风格,“夫妻肺片”四个金色大字,镌刻在用黑色砂石装饰的门上,就连就餐时的茶壶、茶杯、餐具,都是专程去景德镇定制的仿宋影青瓷,经过四个月的装修,“夫妻肺片”总店有了脱胎换骨的变化。王钦锐告诉我们,创新对他来说并不意味着舍弃,而是希望让更多的人感受到老字号味的魅力和文化的底蕴。

在春熙路龙抄手总店里,同样有一位对老字号小吃有着执着热爱的大厨,他就是龙抄手的第四代传承人刘朝新。刘朝新是在龙抄手创建65周年的时候,接过了象征着传承人的金面杖的。“一碗抄手60年”,小吃能做大文章。刘朝新1991年进入龙抄手总店一直到现在, 他这一手做龙抄手的绝活,可以说是越来越精湛了,而他心中那一份执着的坚守,就跟他手上的绝活一样,散发着让人无法忽视的魅力。

在总府路上的赖汤圆店里,我们可以看到,即使现在并不是元宵节前后的旺季,前来品尝的食客还是络绎不绝。在店长的口中我们了解到,每天前来购买速冻赖汤圆的人都很多,不仅是这样,赖汤圆在各大超市一直都是供不应求的状态,近几年来,更是出口海外颇受欢迎。那么,四川省成都市饮食公司是怎么一步步做到要把本地的老字号小吃,用工业化的形式推广出去的呢?

此时正在新都川菜工业园赖汤圆食品厂里视察工作的,就是赖汤圆的传承人李明成,他已经做了30多年的赖汤圆了。 1979年,李明成进入四川省成都市饮食公司赖汤圆店工作,师从赖汤圆的名师胡志清,全面掌握了赖汤圆的传统制作技能。进入工作实践后,李明成逐渐认识到在赖汤圆生产加工和原料调配过程中,随意性很大,质量难以稳定。于是,他逐渐萌生了尝试走工业化、商品化发展的新思路。

随着赖汤圆品牌的不断发展,成都市饮食公司在新都区占地近百亩,修建了17000平方米的现代化厂区,生产《赖》牌系列速冻食品的生产基地。

的确,这些老字号品牌,伴随着几代人的记忆,已铸成中华民族文化的一个独特符号,有着深厚的文化沉淀和独特的文化价值,品质栏目组认为,这些名小吃带给消费者的不仅是物质享受,还有情感寄托。而这些不变的情感,值得每个人为之坚守。

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